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Produtos diet e light no foco do Ital

O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas científicas nesse campo ainda são escassas

O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas científicas nesse campo ainda são escassas. Daí a iniciativa do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital) em colocar o assunto como um de seus focos de pesquisa, seja na realização de trabalhos, seja com treinamentos criados especificamente para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas com produtos feitos a partir de frutas dentro do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec).

“Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos diet e light – essencialmente doces e geléias – devido a pedidos de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de desenvolvimento desses produtos, que são diferenciados dos convencionais”, explica a pesquisadora Sílvia Rolim de Moura. Ela coordenou o trabalho “Estudo do emprego de hidrocolóides em soluções modelo de geléias e doces cremosos light”.

Para atender aos requisitos da obtenção da classificação light, é preciso reduzir 25% de algum ingrediente ou no valor calórico do alimento. No caso dessa pesquisa, a opção foi por diminuir a quantidade de açúcar, tornando-se necessário encontrar um ingrediente que pudesse ocupar seu lugar sem alterar significativamente a textura, além de verificar diversas características do produto e avaliar seu prazo de validade.

Os principais aliados foram os hidrocolóides – gomas industriais que dão textura ao produto, substituindo o açúcar nessa função. Com eles foram elaboradas geléias e doces em massas de morango e goiaba. Inicialmente os produtos foram preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-piloto de processamento do Fruthotec/Ital. Posteriormente, foram avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, como cor, aroma e sabor, e testes de preferência com consumidores entre amostras comerciais e as elaboradas no instituto.

A idéia foi obter produtos mais leves, com sabores próximos aos das frutas. Uma constatação relevante foi que a vida útil de doces e geléias light é menor na comparação com os convencionais, a despeito do prazo declarado em embalagens de diversos produtos encontrados no mercado. As diferenças são verificáveis principalmente por meio de alterações na cor, aroma e sabor.

Caso o produtor respeite as boas práticas de fabricação e use corretamente os conservantes – necessários para evitar o crescimento de microorganismos, no entanto, o risco fica restrito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do consumidor.

Os resultados serão divulgados ao longo do ano e já foram transmitidos em consulta técnica de uma empresa que exporta geléia para a União Européia. Os planos são de aplicar o estudo a outros ingredientes e frutas.

GELÉIA DIET E FUNCIONAL – Outro produto desenvolvido pelo ITAL é uma geléia que, além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor os benefícios de três ingredientes: o yacon – tubérculo rico em frutooligossacarídeos, que tem propriedade funcional para o tratamento de diabetes, colesterol sangüíneo e atua no bom funcionamento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno, substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C.

SEMINÁRIO – Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec/Ital vai realizar o seminário “Produtos de Frutas e Bebidas Diet e Light: Ingredientes e Aplicações”, em seu auditório central (Avenida Brasil, 2.880, Campinas). O objetivo do treinamento é proporcionar informações sobre o tema, relacionadas, principalmente, às tendências de mercado, regulamentos técnicos brasileiros e aplicações de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes.

(Com informações da Assessoria de Comunicação do Ital. Leia mais no site www.ital.sp.gov.br)

Da Secretaria de Agricultura e Abastecimento

(L.F.)

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