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Pesquisadora cria requeijão light e sem gordura

Produto enriquecido com fibras tem substâncias que geram benefícios fisiológicos ao organismo

A pesquisadora Mirela Guedes Bosi desenvolveu na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Unicamp, tipos de requeijão enriquecidos com fibras nas formas light e sem adição de gordura. O trabalho, que foi tese de doutorado, vem ao encontro de um segmento de mercado em expansão no Brasil, o de produtos que fazem mais que fornecer nutrientes ao organismo, e abre novas perspectivas para a indústria do setor. As fibras alimentares, assegura Mirela, proporcionam vários benefícios fisiológicos.

A pesquisadora explica que lançou mão de quatro fibras alimentares comerciais e cumpriu três etapas na pesquisa. Na primeira, criou três formulações para o requeijão light, sendo duas com as concentrações 3,3% e 6,7% de inulina – fibra de origem vegetal. “Os produtos obtidos se enquadram, respectivamente, no que classificamos como fonte de fibra e rico em fibra e prebiótico (alimento que estimula crescimento de bactérias benéficas presentes no intestino)”, explica Mirela.

A terceira formulação combinou duas fibras alimentares: inulina e oligofrutose. Com isso, ela obteve um requeijão light rico em fibra, prebiótico e ainda capaz de promover o aumento da absorção de cálcio. A concentração das fibras, nesse caso, foi de 6,7%.

Na segunda fase dos trabalhos, Mirela elaborou processo para fabricação de requeijão cremoso sem adição de gordura. Ela também optou por três formulações e empregou as mesmas concentrações utilizadas na versão light. “Nesta fase, os produtos apresentaram as mesmas características dos anteriores, com a vantagem de não possuir adição de gordura”.

Na terceira e última etapa, a pesquisadora desenvolveu tecnologia de fabricação de requeijão light com as seguintes concentrações de fibras alimentares: 3,3% para polidextrose e 3,3% para fruto-oligossacarídeo.  

Aceitação – De modo geral, afirma Mirela, os requeijões apresentaram estabilidade quanto a parâmetros físico-químicos e de cor, considerando-se a estocagem de 90 dias. “Também mostraram qualidade microbiológica satisfatória, tomando por base a legislação vigente”, acrescenta. Para todas as fibras utilizadas na concentração de 3,3%, afirma, tanto os produtos light como os sem adição de gordura tiveram características sensoriais desejáveis. O requeijão sem adição de gordura e com 3,3% de fibra, por exemplo, reuniu elevadas porcentagens de aceitação em todos os aspectos avaliados – aparência, aroma, textura, sabor e intenção de compra.

Alguns obtiveram citações negativas em relação a determinadas características. A amostra de requeijão light com 6,7% de inulina foi considerada arenosa por 26% dos consumidores consultados e teve elevado índice de rejeição quanto a sabor, textura e intenção de compra.

A amostra sem adição de gordura e com igual concentração da mesma fibra também foi apontada como arenosa por 44% das pessoas que provaram. “Os resultados indicam a necessidade de aprofundar as pesquisas em torno dos produtos com alta concentração de inulina, a fim de obter um requeijão cremoso com características de textura desejáveis”, prevê Mirela. 

Fibras alimentares – Os produtos com adição de 6,7% de inulina e oligofrutose apresentaram textura agradável, a despeito da alta concentração de fibras alimentares. Isso ocorre porque a combinação dessas substâncias interfere menos nas características de textura do produto, por não possuírem a função de substituir a gordura. Por outro lado, essas fibras são levemente adocicadas, pois contêm 8% de glicose, frutose e sacarose.

As fibras alimentares despertam crescente interesse por parte da ciência e, conseqüentemente, da indústria alimentícia. São substâncias derivadas de vegetais e resistem à ação das enzimas digestivas. Classificam-se como solúveis e insolúveis. Cada fibra proporciona um tipo de benefício ao organismo humano.

As solúveis aumentam a viscosidade do conteúdo intestinal e reduzem o colesterol plasmático. Também contribuem para regularizar o funcionamento do intestino. Já as outras ampliam o volume do bolo fecal e diminuem o tempo de trânsito no intestino grosso, facilitando a eliminação de fezes. Alguns estudos científicos apontam que o consumo de fibras alimentares pelo brasileiro ainda é baixo, o que confere maior relevância aos produtos enriquecidos com essas substâncias. 

Manuel Alves Filho

Do Jornal da Unicamp 

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