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Curso do Instituto de Tecnologia de Alimentos treina provadores de café

Aulas expositivas e testes sensoriais ensinam alunos a diferenciar sabores e aromas

Apreciar uma boa xícara de café pode significar mais do que simplesmente saborear cada gole da bebida. Pelo menos para os treze alunos do curso Análise Sensorial da Bebida do Café, realizado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria da Agricultura e Abastecimento, nos dias 15 e 16 de maio Durante as 14 horas do curso, produtores, comercializadores, exportadores, proprietários de cafeterias ou simplesmente amantes da bebida aprenderam a diferenciar itens como doçura, acidez, amargor, corpo e aroma. A Resolução SAA-28 estabeleceu, em junho de 2007, normas técnicas e padrões para a produção e comercialização do café e fixou exigências de qualidade para os diferentes tipos de grãos, sua composição, presença de aditivos, bem como normas de higiene e de acondicionamento.

O objetivo do curso é oferecer aos participantes melhor conhecimento dos atributos do café e de como eles são caracterizados para a classificação. Por meio de palestras, exposições, testes sensoriais e de acuidade visual, os alunos aprenderam, entre outros quesitos, a identificar a diferença entre os cafés tradicional, superior e gourmet.

Café limpo –Essas três categorias, determinadas pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) vêm identificadas nas embalagens do produto por meio do Símbolo de Qualidade da Abic. Os cafés tradicionais podem apresentar no máximo 20% do peso em grãos com defeitos pretos, verdes e ardidos. No tipo superior, esse porcentual cai para 10%, enquanto nos gourmet não são admitidos grãos com defeitos. “O gourmet é um café limpo, 100% da espécie arábica”, explica a coordenadora do curso, Aline de Oliveira Garcia. Há ainda os chamados não-recomendáveis para fornecimento, que apresentam alto índice de sujidades e obviamente não são comercializados.

De acordo com Aline, o café que os alunos aprendem a degustar durante o treinamento é exatamente o mesmo que o consumidor toma. O método difere da chamada “prova de xícara” (na qual o café a ser degustado recebe uma torra mais clara e moagem mais grossa, é aspirado fortemente em uma colher, preferencialmente de prata, e depois cuspido, com o objetivo único de especificar a presença de defeitos no grão ainda verde). “Aqui fazemos a prova do produto como ele chega ao consumidor, com a única diferença de que ele é preparado um pouco mais forte que o habitual”.

Os alunos aprenderam, por exemplo, que aquela sensação de boca seca, que muitas vezes sentimos após tomar café, chama-se adstringência, e que ela pode variar de acordo com o tipo de grão. Mais: que um café pode ter naturalmente sabores indesejáveis (borracha, remédio, cinzas) e desejáveis (caramelo, chocolate, nozes, frutas, pão torrado). E ainda que o termo corpo refere-se à impressão tátil de oleosidade e viscosidade na boca. Finalmente, que after taste é aquela sensação residual no paladar, sentida após a ingestão da bebida.

No decorrer do curso, os participantes fizeram testes de repetições em cabines individuais, com iluminação apropriada, mesa e computador, nas quais deveriam identificar diferentes tipos de café, segundo o aroma, o sabor, a viscosidade entre outros quesitos. “Na análise sensorial, o único instrumento é o homem, então para qualquer avaliação desse tipo, é preciso ter pessoas treinadas”, explica a coordenadora Aline. No Ital existem 20 funcionários treinados para trabalhar nas análises diárias que o instituto promove. “São pessoas que têm disponibilidade e interesse pelo assunto, independentemente da função que desempenham aqui”.

Sem açúcar –A aluna Adriana Ogata, que trabalha na indústria de torrefação Café Canecão, diz que gostou de aprender a diferença entre os tipos arábica e conilon, bem como identificar, por exemplo, o corpo e o nível de acidez do café. “Quando a gente toma café, normalmente não presta muita atenção à fragrância do pó ou ao aroma da bebida já pronta. Agora, já dá para identificar o que antes eu sentia na boca, mas não sabia diferenciar”.

Para Clodoaldo Iglezia Filho, gerente de produção da Baggio Coffees, um bom provador tem de ter nariz e paladar treinados. O olfato, a gente usa muito na escolha do grão verde, na montagem do blend. É isso que vai definir o sabor que o consumidor sentirá. Ele explica que o termo blend refere-se à mistura de grãos, comum em alguns cafés. “É como se fosse uma receita, você pode misturar um grão que tenha um sabor doce, de chocolate ou caramelo, com outro com leve acidez, para compor um café doce e levemente ácido. E lembra: “O Brasil é blend em qualquer café do mundo. Não se fala em ligas de café para torrar no mundo se não tiver a base que é o café brasileiro”.

Hugo Benevento, classificador de café da Melita, destaca a importância da diferenciação dos tipos tradicional, superior e gourmet. “Aqui no curso, provamos amostras bastante distintas, o que facilita a diferenciação. O tradicional é um café um pouco mais fraco, com um gosto inferior, enquanto o gourmet é um café fino, originado dos melhores grãos possíveis.”

Assim como Clodoaldo, Hugo concorda ao dizer que o açúcar e principalmente o adoçante escondem os melhores atributos da bebida. “Quem gosta de café não adoça. A menos que sirvam um café muito ruim, então você coloca bastante açúcar, justamente para não sentir o gosto”, brinca.

Da Agência Imprensa Oficial

(M.C.)

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